ფრანგული ვინეგრეტი და საბჭოთა ოლივიე

ვინეგრეტი ოლივიეა თუ ოლივიე არის ვინეგრეტი?

არც ერთი და არც მეორე, ვინეგრეტიც სალათაა და ოლივიეც, როგორც წესი, ორივე დღესასწაულებს უკავშირდება, განსაკუთრებით კი, საბჭოთა კავშირის პერიოდშიც და ახლაც 7 ნოემბერთან და ახალ წელთან ასოცირდება.

თუმცა სალათა, რომელსაც ყოველ ახალ წელს აქტიურად ვამზადებთ ვინეგრეტი ნამდვილად არ არის, ის ოლივიეა.

მივყვეთ ისტორიას . . .

ვინეგრეტი (Vinaigrette) vinaigre (ძმარი), ეს არის ფრანგული საკმაზი, რომელიც მზადდება ზეთისხლის ზეთის და ძმრისგან, ზოგჯერ სხვადასხვა სანელებლების დამატებით. გამოიყენება სხვადასხვა კერძის შესაკმაზად, მათ შორის (!) სალათებისთვის.

ჩვენთვის ცნობილი სალათა “ვინეგრეტი”–ს საკმაზიც ეს იყო (არის) თავდაპირველად, თუმცა ამბავი, რომ სალათა რუსული წარმოშობისაა, მცდარია, სხვადასხვა წყარო მიუთითებს, რომ სალათა გერმანულ ან სკანდინავიურ სამზარეულოს მიეკუთვნება.

სამი მთავარი რამ განასხვავებს სალათა”ვინეგრეტ”–ს “ოლივიე”–სგან, ეს არის ჭარხალი, კიტრის პიკული და ფრანგული საკმაზი ვინეგრეტი (არა მაიონეზი!), სხვა დანარჩენი ინგრედიენტი, გემოვნების და დროის ცვალებადობას მოხერხებულად უწყობს ფეხს.

ერთი მინიშნება ვინეგრეტის მომზადებისას: სალათა მთლიანად რომ არ გაწითლდეს ჭარხლით, ზეთით და ძმრით ჯერ ჭარხალი შეაზავეთ და შემდეგ შეურიეთ დანარჩენ ინგრედიენტებს, ამგვარად თქვენს სუფრას დაამშვენებს ფერად–ფერადი სალათა.

რაც შეეხება “ოლივიე”–ს (Potato salad, Russian Salad, Olivier) ამ უცვლელ და ტრადიციულ სალათას, ფრანგ მზარეულს ლუსიენ ოლივიეს უნდა ვუმადლოდეთ, რომელიც რუსეთში მოღვაწეობდა 1860–იან წლებში, კერძოდ კი იგიგახლდათ რესტორან “ერმიტაჟი”–ს შეფ–მზარეული.

დღეისთვის, ოლივიეს დროინდელმა ოლივიემ მნიშვნელოვანი ცვლილებები განიცადა, თუმცა ძირითადი ინგრედიენტები, მათ შორის სახასიათო – მაიონეზი უცვლელად დარჩა.

ამბობენ, რომ პირველად, სალათა “ოლივიე”–ს რეცეპტი გამოქვეყნდა ალექსანდროვას კულინარიულ წიგნში, მაგრამ როგორც ლაივჟურნალის ერთ–ერთ ბლოგზე არის მითითებული, პრეტენზია პუბლიკაციის პირველობაზე ამ წიგნს ვერ ექნება, რადგან კულინარიული წიგნის ავტორი 11 წლის იყო, როდესაც დიდი შეფ–მზარეული გარდაიცვალა.

 ჟურნალი “Наша Пища”, № 5, 1894წ.

(ამ დროიდან ჟურნალის თანაავტორი არის ალექსანდროვა)

შეკითხვა #279 როგორ მოვამზადოთ ოლივიე?

 

 პასუხი მომდევნო, № 6 ჟურნალში

და ასევე დამატებით პასუხი გასცეს № 10 ჟურნალში

 მაშ ასე, ძველი და თავდაპირველი რეცეპტის ინგრედიენტები ასე გამოიყურება:

– ჟრუნის, კაკბის ან იხვის ხორცი

– კვერცხი

– კარტოფილი

– კიტრი (ახალი!)

– სალათის ფურცელი

– პროვანსალი (მაიონეზი)

– კიბო

– კაპერსი

– ზეთისხილი

მნიშვნელოვანია, რომ ოლივიე მოამზადოთ ახალი კიტრით და არა პიკულით, სხვა გემოა და სხვა სიცოცხლეა, სალათის ერთ–ერთი მნიშვნელოვანი სახასიათო ნაწილი კი ხორცია, ეს იქნება ფრინველის თუ საქონლის, სურვილსამებრ.

საბჭოთა პერიოდის “ოლივიე” უკვე მნიშვნელოვნად სახეშეცვლილია, მისი მთავარი ინგრედიენტებია ქათმის ხორცი ან ძეხვი,  კარტოფილი, კვერცხი, კიტრის პიკული, ბარდა (რომელიც აქამდე არ გვიხსენებია).

«რევოლუციამდელი რეცეპტი	«საბჭოთა» რეცეპტი
კაკაბი/ჟრუნი	ძეხვი
კიბო	მოხარშული სტაფილო
ახალი კიტრი	კიტრის პიკული
ზეთისხილი და კაპერსი	ბარდა

როგორც ჩანს, ოლივიეს ოლივიე ზედმეტი ფუფუნება იყო საბჭოთა ოჯახში, კაკაბი ძეხვმა ჩაანაცვლა, კიბოს ჩხირები მოხარშულმა სტაფილომ, ზეთისხილი და კაპერსი ბარდამ, ანუ ის ინგრედიენტები რაც გაცილებით იაფი და ადვილი საშოვნელია.

თუმცა ცვლილებებმა სტარტი ჯერ კიდევ ლუსიე ოლივიეს სიცოცხლეში აიღო, როდესაც  დამხმარე მზარეული ივან ივანოვი, როგორც კი შეფ–მზარეული გარეთ დაიგულა, შეიპარა მის განმარტოებულ სამზარეულოში, დააკვირდა მიზანპლასს, შემდეგ დატოვა რესტორანი “ერმიტაჟი” და სამუშაოდ გადავიდა რესტორან “მასკვა”–ში, სადაც ამზადებდა მსგავს სალათს, სახელწოდებით “დედაქალაქური” (Capital Salad – Stolichny);

რა თქმა უნდა, ეს არ იყო ის, რასაც დიდი შეფ–მზარეული ამზადებდა, ეს არ იყო ის საფირმო კერძი, რომელსაც უამრავი ადამიანი სიამოვნებით მიირთმევდა, ამზადებდა და დღემდე ამზადებს ახლა უკვე სადღესასწაულო სუფრებისთვის, არადა არაფერი განსაკუთრებული, სალათს უბრალოდ მწიკვი ფრანგული შარმი აკლდა.

ჟრუნის, კაკბის და ფრანგული შარმის რა მოგახსენოთ, მაგრამ მაქსიმალურად ვეცდები ძველი რეცეპტით შევხვდე ახალ წელს. 🙂

პ.ს. სალათა “ოლივიე”–ს მომზადების ორიგინალურ წესებს რატატუის ბლოგზე შემოგთავაზებთ, რომელმაც არც თუ უსაფუძვლოდ წლის ყველაზე გემრიელი ბლოგის სტატუსი შეახრამუნა.  😉

UPDATE: 1894 წლის ოლივიე სულგუნის ფირფიტებში